Édesítőszerek

A cukorbevitel mérséklésére több lehetőségünk is van.

• Édesített tejtermékek helyett válasszunk natúrt, amit gyümölccsel, fahéjjal ízesíthetünk.
• Cukrozott gabonapelyhek helyett magas rosttartalmú gabonafélékből összeállított müzlit, granolát, vagy zabpelyhet fogyasszunk.
• Kerüljük a cukrozott italok, gyümölcslevek fogyasztását. Folyadékként részesítsük előnyben a vizet.
• Édesség iránti vágyunkat csillapítsuk friss, vagy aszalt gyümölcsökkel, esetleg jó minőségű étcsokoládéval. (A friss gyümölcsöknek is van természetes cukortartalma, de felszívódása lassabb, ráadásul jóllakottságot okozó rostokat is tartalmaznak.)
• Csökkentsük a hozzáadott, finomított cukrokat tartalmazó ételek, készételek fogyasztását: kekszek, nápolyik, sütemények… Tanulmányozzuk az élelmiszer címkét, ahol a felsorolás mennyiségi sorrendben történik. A cukor megnevezései: háztartási cukor, nádcukor, kókuszvirág cukor, barna cukor, gyümölcscukor, szőlőcukor, tejcukor, invertcukor, juharszirup, malátaszirup, izoglukóz, almalé-sűrítmény, körtelésűrítmény, melasz, rizsszirup, glukózszirup…
• Ha magunk készítünk édességet, csökkentsük a receptben írt cukor mennyiségét, még 75% cukorral is bőven elég édes lesz, de mégis tettünk egy lépést. Hamar meg lehet szokni az enyhébb édesítést, később már fel sem fog tűnni.
• Pótolhatjuk az édes ízt édesítőszerekkel.

Az édesítőszerek nem rendelkeznek (számottevő) energiatartalommal, így ezeket energiaszegény diétát igénylők és cukorbetegek is fogyaszthatják. Rendszerint az édesítőszereknek lényegesen magasabb az édesítő hatása, mint a kristálycukornak. Ennek ellenére nem, vagy csak alig tartalmaznak energiát.

Az édesítőszereket 2 nagy csoport alkotja, a cukoralkoholok és az intenzív édesítőszerek.

EU-ban engedélyezett édesítőszerek

Cukoralkoholok

A cukorhelyettesítők legnagyobb csoportját a cukoralkoholok alkotják. Elnevezésük a cukormolekulához kapcsolódó alkoholcsoportra utal. Nem szívódnak fel teljesen, így kevesebb energiát szolgáltatnak, mint a cukor. Hűsítő hatásuk van, mivel oldódás közben hőt vonnak el a környezettől. Ízben nagyon hasonlítanak a cukorhoz, hőstabilak, így sütéshez, főzéshez is használhatóak. Alkalmasak piskóták, sütemények készítésére, melyeknél fontos a cukor tömege is, nem csak az édes íz, viszont gátolják a gombák, baktériumok szaporodását, ezért kelt tésztákba nem alkalmazhatóak. Hátrányuk, hogy nagyobb mennyiségben puffadást, hasmenést okoznak, ezért azokat az
élelmiszereket, amelyekben a cukorhelyettesítő anyagok aránya meghaladja a tíz százalékot, a „nagyobb mennyiség fogyasztása hashajtó hatású” figyelmeztetéssel látják el.

• Nyírfacukor: A nyírfacukor onnan kapta a nevét, hogy eredetileg nyírfából állították elő, ma már kukoricából nyerik ki. Másik neve a xilit. Édesítőereje a cukoréval megegyező, de 40%-kal kevesebb kalóriát tartalmaz, valamint alacsony glikémiás indexe miatt a vércukorszintre gyakorolt hatása is minimális. További előnye, hogy nem károsítja a fogakat, mivel a szájüregi baktériumok nem tudják savvá alakítani.
• Eritrit: Nem tartalmaz szénhidrátot, így energiamentes cukoralkoholról beszélünk. Édesítőereje körülbelül 80%-a a cukorénak. A többi cukoralkoholhoz hasonlóan érdemes fokozatosan bevezetni az étrendbe, hogy hozzászokjon a szervezet, elkerülve ezzel az esetleges mellékhatásokat, mint a puffadás.
• Maltit: A maltitot kukoricából állítják elő. Természetes édesítő, az eritrithez hasonló tulajdonságokkal. Lassan szívódik fel, így a vércukorszintet csupán kismértékben emeli- 40%-kal kevesebb a kalóriatartalma, mint a cukornak.
• Mannit: Gyümölcscukorból állítják elő, a természetben algákban, zuzmókban fordul elő. Lassan szívódik fel a vékonybélben, 20%-a változatlan formában kiürül a vizelettel.
• Szorbit:Nagyon elterjedt cukorpótló, mely számos gyümölcsben megtalálható, de mesterségesen is előállítják, leggyakrabban kukoricakeményítőből. Hőálló, így a többi cukoralkoholhoz hasonlóan sütéshez is felhasználható, ráadásul segít az étel puhán tartásában, mivel jelentős vízmegkötő képességgel bír. Lebontásához nem szükséges inzulin, de magas energia tartalma miatt fogyókúrázóknak nem ajánlott.

Intenzív édesítőszerek

Édesítőerejük többszöröse a cukorénak. Nem szolgáltatnak energiát, így testsúlycsökkentő diétában, cukorbetegségben, inzulinrezisztenciában is jól alkalmazhatók.  Van köztük természetes és mesterséges eredetű is. Megjelenési formájuk lehet tabletta, por vagy folyadék. A leggyakrabban használt intenzív édesítőszerek a következők:

• Szacharin (E 954): A legrégebbi mesterséges édesítőszer. Hátránya, hogy hő hatására kesernyés, fémes utóízt okoz az ételben. Körülbelül 300-600-szor édesebb a cukornál. Nem hőstabil, ezért csak főzés után ízesítésre alkalmas. Az egyik legbiztonságosabban alkalmazható mesterséges édesítőszer.
• Ciklamát (E 952): Nincs mellékíze, de nagy koncentrációban sós utóíze lehet. Főzéshez, sütéshez is használható. Általában más édesítőszerekkel kombinálva hozzák forgalomba.
• Aceszulfám-K (E 950): Nagy mennyiségben keserű mellékíze lehet. Hőstabil édesítőszer. Asztali édesítőként más édesítőszerrel keverve található meg a boltok polcain.
• Aszpartám (E 951): Korábban olyan vádak érték, hogy rákkeltő hatású lehet, ezért az egyik legtöbbet vizsgált élelmiszerösszetevő. Megbízhatóságát ma már számos tudományos kutatás igazolja. 200-szor édesebb, mint a cukor. Sütésre, főzésre nem használható. Energiatartalma 4 kcal/g, de mivel nagyon édes íze miatt csupán igen kis mennyiségben alkalmazzák, nem járul hozzá számottevően az energiaellátáshoz.
• Neoheszperidin DC (E 959): eEgy olyan energiamentes édesítőszer, amelyet a narancshéj keserű anyagából állítanak elő. Hőstabil, nagy koncentrációban mentolszerű utóíze van. Általában más édesítőkkel kombinálják.
• Szukralóz (E 955): Hőstabil anyag, így sütéshez, főzéshez is használhatjuk.
• Taumatin (E 957): Alacsony energiatartalmú (4 kcal/g), természetes édesítőszer. A taumatin a kellemetlen ízeket elnyomja, ízmódosító hatása van.
• Sztevia (E 960): Közép- és Dél-Amerikában őshonos növény leveleiből vonják ki az édesítőszerként használt szteviolglikozidokat. Növényi eredetű, természetes, alacsony energiatartalmú (2,7 kcal/g) édesítőszer, amely 300-szor édesebb a cukornál. Magas hő mellett is megtartja az ízét, de nagy mennyiségben használva az étel keserűvé válhat.A legtöbb sütemény elkészítésénél felhasználható, kivétel a kelt tészták, mivel az élesztőgombák nem képesek a cukorhoz hasonlóan reakcióba lépni a sztíviával. Növeli a glükóztoleranciát, valamint jó hatással van a hasnyálmirigy működésére is. 

Gyakran esik szó a fruktózról, mint cukorhelyettesítőről.

A fruktóz vagy másnéven gyümölcscukor természetes formában van jelen a gyümölcsökben, és zöldségekben. Más elbírálásban kell részesíteni az ilyen, természetes forrásból bejutó fruktózt, mint az ipar által felhasznált, hozzáadott fruktózt. Az egészségre gyakorolt hatás szempontjából ugyanis nagy különbség van a kettő között. A gyümölcsökben, zöldségekben található mennyiséget a szervezetünk képes feldolgozni és ennek semmiféle negatív hatása nem lesz. Édesítőszerként használva viszont már hozzáadott cukornak számít! Az az előnye, hogy alacsony a glikémiás indexe, így nem emeli meg annyira a vércukorszintet. Ugyanannyi energiát szolgáltat mint a glükóz, viszont édesebb, így a vércukorszintre gyakorolt kedvező hatása mellett energiát is spórolunk.  Mivel a fruktóz a szőlőcukortól eltérő módon a májban hasznosul, felszívódásához nem szükséges inzulin, ezért cukorbetegeknek szánt, diabetikus édességekben használják a leggyakrabban.  Azonban túlzott mesterséges bevitele esetén a felesleges mennyiség vérzsírrá (trigliceriddé) alakul, ami szív-érrendszeri betegségek kialakulásához vezethet!