Paleo alapozó
Érthetően a tejről
Tejtermékekről érthetően
Régen élet és erő ma a nagy mumus?
Miért?
Anno nekem ha 14 éve valaki mondta volna, hogy hagyjam el a glutént és a tejtermékeket ahhoz, hogy a pajzsmirigy túlműködésem rendeződni tudjon, megspóroltam volna magamnak legalább 10 évet betegség és gyógyszeres kezelés nélkül. Ha nem jön Szendi Gábor sok-sok hasznos cikke velem szembe úgy 7 évvel ezelőtt, el nem tudom képzelni, hogya és hol lennék most. Talán családom sem lenne, gyermekáldás után sóvárognék még továbbra is és gyűrném a gyógyszereket napi szinten. Nem gyógyult vagyok... TÜNETMENTES. Nem álltatom magam. Ahogy visszavenném a tejterméket és a glutént, néhány év alatt - vagy még hamarabb - ismét ugyanott kötnék ki. De ma már visszagondolva tudom, szervezetem kicsi gyermek koromtól jelzett: nem véletlenül nem szerettem tejet inni, csak nagy ritkán tettem, de akkor is órákig tartó hasi fájdalom és puffadás lett az eredménye. Honnan tudtam én akkor még, hogy ez nincs rendben...
(Az alábbi rövid összefoglaló inkább gondolatébresztő áttekintés, sem mint szakmai információ.)
A paleo alapvetően mindent evolúciósan közelít meg: a hosszú évezredek során, mi az a táplálék, amihez hozzászoktunk és mi az, amihez nem tudtunk adaptálódni, ezért testidegen anyagokként kezeli a szervezetünk. Az óriási mennyiségű tejfogyasztás is a nagy népességrobbanás alig 100-150 éves hozadéka. Az ipari termelés rákapcsolt a "bolti tej" előállítására, a tejmennyiség fokozására, egyre több módszert találtak ki arra, hogyan lesz 1 liter kifejt tejből joghurt, túró, vaj, tejföl és még tej is? Alternatív megoldást találtak a húsfogyasztásra, a fehérjebevitel fedezésére. Ez a robbanás szerű tejtermék fogyasztás vezetett ahhoz, hogy alig néhány évtized alatt a föld népességének óriási része legalább laktóz érzékeny, de gyakorta kazein allergiás is. Sok évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy ezen emésztőrendszeri és immunproblémák a vizsgálatok fókuszába kerüljenek. Vannak népcsoportok, akiknek akár a 90%-a is alkalmatlan a tejfogyasztásra, mert egész egyszerűen nem rendelkeznek a laktózt bontó enzimmel. Persze ez kívülről ma már zseniálisan pótolható, a gyógyszeriparnak hála, de ez jó nagy pofon önmagunknak, ha a saját testünk jelzéseire egy átveréssel reagálunk...
Alapismeretek
Olyan közhelyes, de nagyon igaz, hogy a tej egy másik emlős állat kicsinyének tápláléka. Egyáltalán akkor minek kezdtük meginni a kisboci elől? Teljesen más a szerkezete, összetétele és makrotápanyag aránya, mint az anyatejnek, mondhatni, hogy semmi köze hozzá, így nem felel meg emberi tápláléknak.
A tejben nem csak a kazein (tejfehérje) és a laktóz (tejcukor) a gond, hanem a rengeteg növekedési faktor (hormon), ami a kisboci felneveléséhez van benne, illetve a tejsavó fehérje. Mindezek külön-külön és együttesen is erős hatással vannak a tejfogyasztókra (pattanásos bőr, inzulin rezisztencia, erős szervezet szintű vagy lokális gyulladások – nőknél ez a női ivarszervekre van leginkább hatással, cukorbetegség, és akinél valódi allergia jelentkezik ott a kellemetlen hasi tünetek, Chron betegség, PCOS…). Ráadásul a hozzászokás erős, hisz szinte úgy reagálunk rá, mint egy drogra: elhagyása esetén elvonási tüneteket produkálhatunk.
A laktózt nagyjából 7-9 éves korunkig tudjuk rendesen lebontani, onnantól a laktózbontó enzimek száma drasztikusan lecsökken a szervezetünkben vagy el is fogy. Minek is kellene, hogy legyen, hisz tejet csak kicsi gyermekkorunkban kellene innunk édesanyánk emlőjéből, később ilyen táplálékhoz evolúciós viszonylatban nem kellene hozzájutnunk. A fenti betegségeknek ágyazunk meg egész életünk során, hogy erőltetjük a tejet, a sajtot, meg mindent, ami ebből készül. Kinél később, kinél hamarabb jelentkezik valamilyen tünet formájában testünk tiltakozása, de nem mindig vesszük észre vagy annyira megtanulunk együtt élni a bajainkkal, hogy azt gondoljuk, ez így normális. Végig sem gondoljuk, hogy köze lehet valamilyen táplálékhoz.
A tejre és tejtermékre való érzékenység nem mindig hasfájással, hasmenéssel jelentkezik, hanem a túlzott váladékozással járó légúti betegségek erős gyakorisága is erre utalhat, illetve a női betegségek, a túlzottan pattanásos bőr kamasz és felnőtt korban is, az állandó mozgásszervi fájdalmak, a testünk gyulladásai és a pajzsmirigy betegségek is összefüggnek vele.
Az egyik leghamarabb mérhető hatása a tejfogyasztás elhagyásának van. Akár néhány napon belül tapasztalhatjuk magunkon, mennyivel jobb az emésztésünk, szűnik a puffadás, néhány nap alatt kezd kitisztulni a pattanásos arc. A hosszabb távú hatása a szervezet-szintű gyulladások megszűnésében mutatkozik, az esetlegesen fennálló nőgyógyászati problémák megszűnése többek között ennek köszönhető, hisz a tehéntej hormontartalma hatással van ezen működésünkre.
Az életmódváltás kezdetén sokan a tejtermékekről, a tejivásról mondanak le nehezen, gondolván, hogy a napi fél deci tej a kávéban nem számít. Abban az esetben is gátoló tényező, ha nem vagyunk rá érzékenyek. Először is a legtöbb tejtermék a tejcukor tartalom miatt (gyorsan hasznosuló szénhidrát) magas inzulinválaszt vált ki és kilengést okoz a vércukor szintben, így még a hagyományos dietetikusok is tudják, hogy cukorbeteg tejet nem ihat. Másodszor – ugyanezen ok miatt -, akadályozza a súlyvesztést, a fogyás megindulását vagy a látható kilók eltűnését. Ehhez elég minimális mennyiségű tejfogyasztás is.
Kalcium téma
Az egyik legnagyobb félelem, amit igyekeznek elültetni a fejekben, a kálciumhiányos állapot tej nem fogyasztása esetén. Először is, egyre több vizsgálat mutatja ki, hogy elenyésző a tejből hasznosítható kalcium mennyisége, másodszor pedig nagyon jól pótolható D vitamin és K komplex vitamin szedésének segítségével, mert ez a kettő segíti a táplálékból felvett kalcium beépülését a csontozatba. Ezek következtében nem érdemes mesterségen pótolni, mert a legtöbb kalcium nem szerves, így nem tud felszívódni, csak lerakódik az érfalakon, a csontokon, ebből lesz a meszesedés. A húsok, belsőségek, zselatinos részek, zöld színű növények tartalmaznak bőven.
Külön kérdés az érlelt sajtok
Az érlelt sajtokban a fenti hármas összetevő (kazein, laktóz, növekedési faktor) nagy része lebomlik, az érés során átalakul, természetes módon feldolgozódik a tejcukor a baktériumok táplálékaként (valamennyire igaz ez a fermentált tejtermékekre is), így kevésbé jelent gondot még az érzékenyek esetében is. Az ásványi anyagok is az érlelt sajtokban koncentrálódnak leginkább. Érlelt sajtok a legalább 1, de inkább 2 évig tartott sajtfélék, mint a pecorino romano, grana padano, egyes ementáli fajták, egyes cheddar fajták (legbiztosabb olyat venni, amire rá van írva, hogy mennyi ideig érett, kivétel a parmezán félék, mert azok mind évekig). Aki úgy gondolja, hogy egyéni diétájába belefér a kemény sajtok fogyasztása, akkor ezek közül érdemes válogatni, de azt is csak mértékkel, ritkán, inkább fűszerként tekintve rá, minthogy alapvető tétele legyen az ételnek.
NEM KELL A HABOS CAPUCCINORÓL, A REGGELI TEJRŐL VAGY EGY FINOM TÚRÓS SÜTIRŐL SEM LEMONDANOD!
Tejpótlás a paleoban
Ma már könnyű pótolni a tejtermékeket: növényi tejekkel és tejszínekkel (paleosok esetén kókusz, mandula, dió, kesudió stb jöhet szóba), növényi sajtokkal házilag vagy készen. A kókuszosak inkább süteményekbe, kávékba jók. A semleges ízű magból készültek sós ételekben is bátran felhasználhatók. Egyik legsemlegesebb ízű a kesudió vagy mandula tej/tejszín. Ha nem vagy magallergiás, érdemes ezekkel kezdeni. Azok a kókuszkrémek, amelyekben van xantan vagy guar gumi, jól felverhetők tejszínhabnak is. A TOTU termékcsalád túrója tojásfehérjéből készül, ez pótolja a túrót, szemcsés sajtokat az ételekben. Teljesen ugyanúgy kell felhasználni mint a túrót, annyi különbséggel, hogy szükséges plusz zsiradék hozzáadása, ízesíteni kell sóval és pici citromlével, hogy a savanyú íze meglegyen, valamint több fűszert igényel. A TOTU krém és a TOTU krém extra a fermentált tejtermékek pótlására jó (tejföl, joghurt, kefír), szintén ízesíteni szükséges. Tehető mindegyik főtt ételbe vagy készíthető belőlük krém, kenyérfeltét, akár házi sajt is. A TOTU tej semleges ízével visszaadja a tehéntej élményét.